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我打赌,吃过这道菜的全国不到10人!

2018-11-06阅读 179 菜菜的美食日记 我要关注


昨天酸菜鱼的文章里提了一嘴《风味人间》,没想到引来一帮风味粉在后台相认。


还有脑路清奇的粉丝给菜菜出了道难题:真想知道古人都是吃什么的啊?



嗯,遗憾的是,摄影机不能穿越时空。不然真想跟陈晓卿老师说,您拍个纪录片,也讲讲美食的古往今来呗。


(莫名觉得这里适合插寻秦记剧照,暴露年龄了)


假设,现在你们有一个机会,可以穿越回古代,你们会选择去哪呢?


菜菜我呢,当然是选宋朝。


受身边几位朋友的影响,我曾对宋朝美食的历史有过些许的了解,发现这是个特别有意思的朝代,也是研究古代美食最好的样本了。



怎么个有意思法呢?


简单来说,宋朝是中华美食真正意义上的开端,也是现代餐饮业的起点


在这之前,普通人都还挣扎在温饱线上,吃得都挺粗糙,而富裕阶层,虽然要讲究些,但吃法和食材都显得单一(因为美食只是少数人的享受,缺乏全面的创造力)



而进入宋朝,经济繁荣之后,人民手里终于有钱下馆子了,加上政府取消宵禁,餐馆可以从早到晚营业。


这些都刺激着餐饮业的发展,也激发了民间美食花样化的爆发。


据史料记载,当时汴梁城中,光是大酒楼就有72家,小吃店的种类更是多不胜数。


(看《清明上河图》,会发现它也是宋代美食图鉴)


甚至咱们现在很多人“赖以生存”的外卖,在宋朝也已经有了——


(意不意外?)


除此之外,宋朝美食史中还有很多有意思的地方,比如后来南宋迁都临安(现在的杭州),也造成了南北方在食材和做法上的大交流,并带动了北食的精细化。


所以喜欢吃面食的朋友,得感谢下宋高宗:)


话匣子一打开,我就有点收不住了,抱歉抱歉。


其实说到宋代美食,我的这位朋友才是真正的行家(前面我说受朋友影响,指的也就是他们)。


郑亚胜

《宋宴》作者之一


亚胜和他的另外两名小伙伴,因为爱吃,最近几年一直在研究宋朝美食。他们的研究成果,最近也结集出版成了《宋宴》一书。


菜菜家的“大厨来我家”栏目,这次就邀请了亚胜来给大家还原宋代美食。


前面那位想知道古人吃什么的小粉丝,你可以如愿了。



亚胜要教大家做的第一道菜就很特别,名叫酥黄独,是一种用芋头制作的特别美食。


酥黄独的做法,源于美食界小清新前辈——南宋林洪的《山家清供》。


在宋朝,芋头一直是文人雅士非常欣赏的一种食材,“煨芋谈禅”在那时非常流行,所以芋头也被称为“禅食”。



那这道菜为什么不叫酥芋头,而叫酥黄独(黄独又叫黄药、土芋,含有黄独素,食用会引起恶心、呕吐等症状,一般只用于入药)亚胜说,大概是因为成品表面也像黄独一样疙疙瘩瘩的缘故······


芋头说:行吧,你们开心就好



酥黄独做法并不复杂,芋头蒸熟之后切片,裹上加入香榧和杏仁的面糊,下油锅煎出焦脆的外壳,闻起来特别香。


大家在家就可以复刻。



这里要特别介绍一下香榧子。


香榧是野杉的种子,是中国原产树种,生长在湿润的江南深山地区。



榧树寿命很长,一年开花,一年结果,一年成熟,因为果实成熟周期很长,会出现三代同树、花果同枝奇观,所以也有“千年香榧三代果”。


香榧子外形和巴旦木略有相似,捏着果仁两边小小的“眼睛”就能轻松打开(后面菜谱会有介绍),声音清脆。


果仁味道比较清淡,有一点类似松子的木香,这道菜最特别的地方就是加入了香榧(你们在万能的某宝就能买到),建议大家不要省略哦~



香榧子和杏仁研碎,保留一点颗粒感,本身富含丰富的油脂。


煎过之后,果仁的香气在高温下被激发得更加明显。


蒸熟的芋头绵软细腻,和酥脆的外壳、香气十足的果仁颗粒混合在一起,特别好吃。



这一盘,无论是配茶还是配黄酒,都非常合适。不仅宋朝人喜欢,菜菜家的试吃员试过之后都表示,宋朝人民,果然是会吃。


那么,我们通往宋朝的美食专车即将发车了,各位吃货请坐好。



- 酥黄独 -


  [ 食材 ]


拳头大小芋头4只   (或1-2斤荔浦芋头   1个)

香榧子    20粒      甜杏仁1把

面粉小半碗    黄豆酱2勺    油适量


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


  [ 食谱 ]

1.芋头洗干净, 原只带皮放在水里煮熟,然后捞起,让它散热。


时间具体视大小而定,普通香芋大概10分钟就熟,荔浦芋头需时30分钟左右。




2.处理香榧子,剥开外壳,用外壳刮干净里面的一层黑衣,然后再放到研钵中,研成小颗粒状。


用拇指和食指按住果皮上的“眼”,用力一捏,前面开个口子,就能剥开。



3.取等份的甜杏仁,同样研磨成小颗粒状。



4.晾凉的芋头剥皮,切成6毫米厚的大片。如果想口感更香脆,可以切得更薄点。



5.取小半碗面粉和杏仁、香榧子,加清水调成酸奶状的面糊,再加两勺黄豆酱搅匀。



6.将芋头片夹入面糊中滚过,两面均匀挂上一层薄糊



7.平底锅中倒入一层盖过锅底的油,将沾过粉的芋头放到热油中煎制。


等一面结出硬壳,再翻面,煎至面衣黄脆就可以夹起出锅了。



还没出锅,香气就传得老远。


从前只觉得肉香很迷人,没想到朴素的芋头加入了果仁颗粒,也能香得如此别致又有味。



吃完了来自宋朝的别致美食,让我们一起来重新认识一下今天的大厨吧。


前面也说了,亚胜是宋宴的主创之一。不过,他和两位搭档徐鲤、卢冉都不是专业的厨师,甚至最开始,他们可以说是厨艺小白。


但是凭借对美食和文化的热爱,他们投入到宋宴的研究之中,把故纸堆里的记录还原成了看得见吃得着的美食。


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三年的时间里,他们翻阅了几十本宋元笔记和相关史料,去博物馆查看史料文物,从数百道有记载的美食中筛选出一百多道菜品来尝试、调整。


最终呈现在《宋宴》这本书里的,有75道,按照春夏秋冬四季来呈现。


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《宋宴》这本书,就是凝固在纸上的宋朝美食纪录片


通过这本书,不仅可以了解宋朝的饮食文化,也能够对照食谱,自己在家操办一桌宋朝盛宴。


目前这本书已经在菜菜家商城上架,想要和菜菜一起回到宋朝云吃饭的,可以戳小程序购买啦!


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为了感谢菜粉的支持,这次《宋宴》的主创团队也为菜粉准备的一份礼物——来自融白陶瓷工作室定制的子口碗。


这款碗的设计充满着超脱世俗的气息,自然清新又简约安静。



嘿嘿,菜菜已经抢先用上啦~手感温润,设计简洁,大小也刚合适。



这套子口碗一共四个,我们会在大厨来我家·宋宴特辑的四期更新中,每期在留言区抽取一名幸运粉丝赠送。


想要的话,赶紧去评论区留言吧!


本期互动


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