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排骨新做法,红烧糖醋都不如它!

2018-10-04阅读 286 菜菜的美食日记 我要关注

自从《大厨来我家》的国庆特辑开播,后台的宅家小可爱都高兴炸了,留言里都在问:下一个教啥?


别急嘛~尝过了自制芝士的简单甜蜜,品过苦瓜炒蟹的鲜美甘香,今天,咱们来点刺激的:过桥排骨



跟云南的过桥米线不同,过桥是川菜中的象形菜。


既可以指卖相就跟拱桥一样;也可以食物本身调味少,放进蘸水里蘸调味的吃法,比如说川菜里的“过桥抄手”。



要教大家做这道菜的,是广州蹭饭餐厅的大厨小米。


小米说了,这道菜要做好其实不难,难在选食材。


因为要做出拱桥的造型,所以挑选排骨时要注意:排骨最好要3根连在一起,一来肉厚,二来是容易站立。



这么大的排骨怎么处理才能入味,而且吃像不那么丑?


答案是,先卤后炸


卤过的排骨,酥软且入味,可以轻松把肉和骨分开,再入锅定型,最后就可以轻松把肉起下来,整齐摆在骨架上。



桥底再铺满炸过的土豆条做配菜,浇上调味汁


土豆裹满煸香的酱汁,香糯入味,排骨肉香四溢,是很讨巧的大菜~



戳视频,挑战一下这道大大大大菜~



过桥排骨 -


[ 食材 ]

猪肋骨3根  大红椒50g  大青椒50g  土豆200g

小葱20g  老姜10g  大蒜10g


[ 卤水 ]

八角  桂皮  白蔻  香果  草果  香叶  小茴香

山奈  干花椒  干海椒  香茅草  郫县豆瓣酱  各少量


[ 调料 ]

盐  鸡精  白糖  老抽  香油  花椒油

老干妈  香辣酱  孜然粉  海椒面  花椒面


1.排骨洗净后,开水入锅,加入姜葱、少许胡椒和料酒,焯水捞出备用


排骨要选猪肋骨一段,宽约2寸到2.5寸,约3排



2.制作简易卤水,起锅热油,烧至7成热,老姜、大葱加入豆瓣酱炒香,再加入所有香料炒香后加水,放少许鸡精,白糖,香油、花椒油,老抽调味



3.将焯过的排骨放入卤水中,卤煮至8成熟,约卤两个半小时,捞出。



4.土豆切条,油放凉至7、8成热后,再放入土豆条炸熟,捞起。



5.另起一锅,油热后下海椒面、花椒面、干花椒、干海椒、老姜、大葱、孜然粉炒香,放入炸好的土豆翻炒均匀,盛出碟中。



6.起锅热油,油温7成热时,将卤好的排骨下锅过油炸一下,捞出。


油的温度用木筷子来检查,筷子入油锅,如果起小泡泡就说明阔以啦~


这个步骤就是为了更好的剔肉,分离的时候肉不会容易碎烂



7.将过好油的排骨骨肉分离,肉切成小块后放回排骨原处,维持拱桥造型,放在装有土豆的盘子上面。


划重点:剔肉需要趁热,凉了就不好分离



8.锅上热油,下老干妈、香辣酱、大蒜、老姜炒香,放海椒面、鸡精、白糖、香油、花椒油调味炒香,盛出浇在排骨上面。



9.青红椒切小粒,过油炸一下,撒在排骨上面



一道霸气十足的过桥排骨,就完成了。



夹起一块肉肉,既有卤水的甘香,又挂满了川菜经典酱料,香辣又够劲,吞下去之后回味无穷。


土豆条外酥里嫩,不到3分钟就清盘。



这几天外头人山人海,待在家里学几道菜,反而更放松惬意。


云吃饭的各位,吃完不要忘了点赞哦~




 

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