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秋日这样吃鸡,最滋补!

2018-10-06阅读 396 菜菜的美食日记 我要关注


一个噩耗:您的假期余额已不足两天了!


大厨的私藏菜单也到了最后一期,不知道大家有没有想我,嘻嘻。


这一期请到的是来自食间站亭的创始人耳东尘,为大家带来一道传统名菜——花雕鸡卷




花雕鸡卷,顾名思义,原料就是花雕和鸡了。


花雕,是黄酒中知名度最高的一种,因装酒的瓶子雕花而得名。


传说以前江南人家,生了孩子以后会在院子里埋下一坛花雕酒,等到儿子高中状元、女儿出嫁的时候取出来喝,所以又叫做“状元红”、“女儿红”。


花雕酒性柔和,酒色澄亮,酒香馥郁,酒味甘醇,特别适合入菜。



早些年,粤菜中有一道名菜“花雕鸡”,是“广州八大名鸡”之一,风味独特。创始人是广州知名酒楼北园酒家的大厨黎和先生。


不过,黎和先生的花雕鸡是在瓦罐中加入花雕酒来焖鸡,所以也被称为瓦罐花雕鸡。



耳东尘老师的做法,更像是江南的醉鸡,先将鸡上锅蒸熟,然后用花雕酒来浸鸡。


不同之处在于,江南的醉鸡会在酒里加入糟卤汁,味道更厚重。



而耳东尘老师在醉鸡的基础上,结合广东地区口味,只用花雕酒和少量香料调味,以酒香带出鸡肉的鲜甜,激发鸡肉的鲜香,成品更加清爽鲜滑。


蒸好的鸡腿肉在花雕酒调制的汁里浸足24小时,鸡皮Q弹,鸡肉浸透香气,回味悠长。



戳视频,一起学这道鲜香嫩滑的花雕鸡卷吧!


- 花雕鸡卷 -



[ 食材 ]

大鸡腿 1个 花雕酒100ml  水100ml

料酒1大勺 米酒1大勺 盐1小勺    

黑胡椒 1小勺 香叶2片 八角1个     

冰糖1大勺 姜 3片  葱2根 枸杞1大勺


1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml


  [ 食谱 ]

1.鸡腿去骨,先在鸡腿中间剖一刀,沿着骨头慢慢往下剔,把整块肉剔下来



2.鸡腿撒上1小勺盐、1小勺黑胡椒碎、1大勺米酒和1大勺料酒涂抹均匀,腌上15分钟



3.锅里倒入白砂糖,加少量水让糖溶解,炒成浅棕色糖色



4.炒出糖色后,加入清水、葱结、姜片、香叶、八角、盐、生抽、冰糖、枸杞和一半花雕



5.大火烧开后,关火,倒出来晾凉



5.等汤汁彻底晾凉之后,再加入少许花雕, 拿到冰箱冷藏备用



6.把腌好的鸡腿拿出来,用铝箔纸包裹成糖果的样子


注意两头一定要拧紧,这样做出来的鸡肉才能成卷状,方便等下切件



7.包好的鸡腿上锅蒸30分钟



8.蒸好之后稍微晾凉,打开锡纸,把晾凉的鸡肉放入之前调好的花雕汤汁中浸泡,然后放到冰箱中冷藏入味


一般冷藏24小时,味道最好;如果时间不足的话,冷藏6-12小时也可以



9.吃的时候,把鸡卷取出来切片,摆盘上桌



花雕酒的香气浸透了鸡肉。这种香不是炖鸡的时候会满屋子乱窜的香,而是含蓄且内敛的,浓缩在鸡肉每一寸纤维里。


咬一口,香气就顺着嗓子眼,往心里走。



假期要走拦不住,不如抓紧时间喝点小酒,吃点鸡肉。


假期固然美好,但能用来努力挣钱的每个工作日,也一样让人欢喜呀。


100百万人都夸好,这些鸡肉做法收



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